经典的做菜秘诀

　　 1."炖"的方法和窍门
　　
　　　　炖有两种方法:
　　
　　　　一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤 半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
　　
　　　　二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
　　

　　　　2.炒菜保持鲜绿的心得
　　
　　　　蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
　　
　　　　1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
　　
　　　　2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
　　

　　　　3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
　　
　　　　"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
　　
　　　　(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
　　
　　　　要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
　　
　　　　(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
　　
　　　　要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
　　
　　　　(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
　　
　　　　要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
　　
　　　　(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
　　
　　　　要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
　　

　　　　4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
　　
　　　　如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
　　
　　　　在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
　　
　　　　我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
　　

　　　　5.调味料的使用规律
　　
　　　　(一)液体味料
　　
　　　　酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
　　
　　　　蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
　　
　　　　沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
　　
　　　　麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
　　
　　　　米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
　　
　　　　辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
　　
　　　　甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
　　
　　　　辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
　　
　　　　芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
　　
　　　　蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
　　
　　　　醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
　　
　　　　鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
　　
　　　　XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
　　
　　　　(二)固体味料
　　
　　　　盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
　　
　　　　糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
　　
　　　　味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
　　
　　　　发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
　　
　　　　面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
　　
　　　　甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
　　
　　　　生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
　　
　　　　小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
　　
　　　　豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
　　
　　　　(三)辛香料
　　
　　　　葱:常用于爆香,去腥.
　　
　　　　姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
　　
　　　　辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
　　
　　　　蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
　　
　　　　花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
　　
　　　　胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
　　
　　　　八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
　　
　　　　干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
　　
　　　　红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
　　
　　　　五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.
　　

　　　　6.生抽?老抽?鲜酱油?
　　
　　　　生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
　　
　　　　老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
　　
　　　　其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
　　

　　　　7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
　　
　　　　一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
　　
　　　　油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
　　
　　　　另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
　　
　　　　鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
　　
　　　　如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
　　
　　　　还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.